Bien s'approvisionner, c'est surtout être présent — saison après saison, dans les mêmes stations de lavage, en posant les mêmes questions patientes. Cette année, cela a représenté trois semaines dans la zone de Guji, à déguster des centaines d'échantillons pour trouver la poignée de lots qui valaient la peine d'être torréfiés.
Pourquoi nous y retournons toujours
La façon facile d'acheter du café, c'est depuis un tableur. La bonne façon, c'est en personne, debout sur les lits de séchage, à comprendre comment un producteur a pris les décisions qui ont façonné la tasse. Ce sont les relations, et non les transactions, qui nous obtiennent les meilleurs lots et nous permettent de payer au-dessus du marché en toute confiance.
On ne peut pas goûter une relation dans la tasse — mais on peut goûter tout ce qu'une bonne relation rend possible.
De la cerise au sachet
Le lot devenu l'Ethiopia Guji de cette année a été cueilli mûr, flotté pour retirer les défauts et séché lentement sur des lits surélevés pendant environ trois semaines, retourné à la main dans la chaleur du jour. Cette patience explique son goût : myrtille sauvage, jasmin et une longue finale de cacao.
- Cueilli à la main à pleine maturité
- Flotté et trié selon la densité
- Séché lentement sur lits surélevés, 18–24 jours
- Reposé, puis expédié en GrainPro
Au moment où il atteint votre moulin, des dizaines de mains ont déjà fait des choix minutieux. Notre travail consiste simplement à ne pas les gâcher.
Plus du Journal
Le pour-over sans hâte
Notre méthode maison pour une tasse propre et douce, une lente pré-infusion à la fois.
Texturer le lait comme un barista
La physique de la micromousse, et comment obtenir un lait brillant chez soi.